Лось, як найбільш доступний більшості російських мисливців об'єкт полювання по копитних, є найбільш частою їх здобиччю. І що за доля зазвичай чекає вміст того здоровенного поліетиленового пакета, який щасливий мисливець зрештою дотягував-таки до своєї кухні після вдалого полювання?
Доак правило, доля лосиної м'якоті відповідно до давніми, міцно усталеними російськими традиціями ясна і зрозуміла: їй уготований прямий шлях в ... м'ясорубку.
Її попередньо очищають від плівок і ріжуть на більш-менш прийнятний тієї м'ясорубкою шматки. Туди ж, як правило, слід шматок жирної свинини, спеціально куплений на ринку, як раз для такого випадку (для соковитості котлет). Туди ж потрапляють кілька скибок білого батона, попередньо замочених в молоці і кілька сирих яєць (для міцності).
Аось цибуля для лосиних котлет через м'ясорубку не пропускають. Його ріжуть нарочито великими кубиками гострим ножем. Потім сіль і щіпка прянощів за смаком і неодмінна ретельне розминка фаршу.
Ітільки лише потім формування котлет в улюблений размерчік і ... на сковорідку!
Зпору немає, в результаті виходить дуже смачна страва, на яке не соромно і гостей-друзів покликати, щоб крім насолоди від смачної їжі отримати і інше, не менш значуще насолоду, а саме: щоб потім вдосталь наслухатися похвал на свою адресу від попоїли дічінкі ( часом вперше) гостей.
Тем не менше з деяких пір я перестав готувати лосині котлети. Чи не тому, що набридли. І не тому, що лосятина в будинку раптом перевелася. Причина зовсім в іншому: я відкрив для себе щось таке, що дозволило мені вважати переклад лосиного м'яса на котлети сущим, не побоюся цього слова, блюзнірством. А називається це відкриття: бастурма.
Бастурма як м'ясну страву східної і азіатської кухні досить давно і добре відома. В одному випадку - це в'ялене солоне (пресоване) яловиче м'ясо, покрите шаром гострої заправки з неодмінним додаванням селітри. В іншому випадку - це маринований шашлик з яловичини або баранини. Причому тільки перша, згадана мною вище, іпостась в людській свідомості жителів центральної Європи асоціюється саме з тієї бастурмою, яку досить багато пробували, купуючи цей делікатес на продуктових ринках, наприклад, у торговців з Вірменії.
Рецептура приготування цієї м'ясної страви теж не є якимось страшним секретом. Згадана вона і в старих кулінарних виданнях, і в сучасних, а вже в Інтернеті нині від рецептів бастурми просто не проштовхнутися.
Пробовал я різну покупну бастурму: татарську, вірменську, казахську і навіть болгарську. Пробував готувати по відомим рецептами. Смачно, але, тим не менше, всі ці страви не йдуть ні в яке порівняння з продуктом, рецепт якого я хочу запропонувати шановним читачам. Крім того, вищезазначені рецепти все-таки досить примітивні, як по самій технології приготування, так і по набору спецій, а тому не дозволяють звести кінцевий продукт в розряд істинного суперделікатеса.
підготовка м'яса
Разделиваем великі шматки м'яса, привезені з полювання. До речі, м'ясо всіх видів оленів також підходить для цієї затії. В першу чергу видаляємо з поверхні шматків м'якоті прилип сміття і шерсть. На Лосятині досить багато плівок і їх потрібно видаляти з поверхні шматків обов'язково. Найкраще видаляти плівки довгим гострим ножем, роблячи їм зворотно-поступальні рухи, одночасно відтягуючи плівку вільною рукою. Далі шматки ретельно промиваються під струменем холодної води і підсушують протиранием х / б тканиною.
нарізка м'яса
Проізводітся ця операція гострим ножем. М'ясо ріжеться уздовж волокон на довгасті квадратні бруски. Довжина брусків ніяк не обмежується, а розмір сторони квадрата не повинен бути менше 5 - 7 см. Але якщо раптом виявиться, що в наявності є плоскі або тонкі шматки, то турбуватися не слід - вони теж підуть в справу (як слід обв'язувати такі шматки, буде сказано нижче).
засолка м'яса
Для цього потрібно чисте пластикове відро (оцинковане для нашої справи не годиться) і великий пакет солі крупного помелу. Висипаємо вміст пакета на стіл або на велику плоску тарілку і грунтовно обвалюють кожен брусок м'яса в солі з усіх боків. Сіль не слід економити, оскільки лосятина не візьме її більше, ніж потрібно. Після цього укладаємо м'ясо щільними рядами в відро. Потім, коли все м'ясо укладено, його потрібно придавити кілька разів зверху долонями, потім накрити плоскою тарілкою (дном вгору). На тарілку слід, безумовно, поставити вантаж. Найкраще для цієї мети підійде трилітрова скляна банка, доверху наповнена водою. Для повного просаливания м'ясо витримується в звичайному приміщенні (наприклад, на кухні) при кімнатній температурі протягом 4-х діб. Просаліваясь під пресом, м'ясо почне давати сік, який підніметься на кілька сантиметрів над рівнем тарілки. На нього не слід звертати увагу. Воно не завоняло, оскільки сіль, що міститься в ньому, не дозволить цьому статися.
промивання м'яса
Проізводітся після закінчення 4-х діб. Знімаємо вантаж, виймаємо з відра тарілку, а потім зливаємо в раковину з відра знаходиться зверху шар соку. Бруски, що ввібрали в себе досить велику кількість солі, стають твердими на дотик. Ставимо відро в раковину і направляємо в нього з крана струмінь холодної води. При цьому, слід рукою поворухнути знаходиться в відрі м'ясо, щоб шматки були обмиті з усіх боків. Як тільки вода перестане бути рожевою і стане прозорою, відро (наповнене майже до країв) слід вийняти з раковини і залишити на 6 - 8 годин. Після закінчення цього терміну вода у відрі знову почервоніє. Повторити промивання і знову витримати м'ясо в чистій воді 6 - 8 годин. Цю процедуру слід повторювати з таким же інтервалом протягом 4-х діб. Повторюся: з брусками лосятини при промиванні слід звертатися дбайливо: їх не слід сильно стискати, стискати, як ганчірку при пранні та інше. В іншому випадку м'ясо може знесолити, а це неправильно. Після закінчення цього терміну м'ясо слід витягти з відра і підсушити кожен брусок, протираючи його х / б тканиною.
Шпигування м'яса
Для цього доведеться спочатку очистити від шкірки порядку десятка цибулин часнику. Потім слід порізати зубки на довгасті часточки (різати їх слід уздовж зубки, а не поперек, щоб зберегти їх міцність). Далі слід покласти на стіл дерев'яну дошку, озброїтися ножем з вузьким лезом, покласти на дошку брусок м'яса і почати його наколювати з подальшим негайним шпігованія утворилася в м'якоті порожнини часником. Тут є одна тонкість: лезо ножа повинно входити в м'ясо під кутом близько 30 градусів до поверхні дошки. Чим це обумовлено? При такому куті отвір в м'ясі виходить довгим, що дозволяє вставити часточку часнику глибоко всередину. Ця обставина не дозволить їй бути видавлений зі свого укриття при майбутньої щільною обв'язки брусків. Крім того, масив м'яса буде при цьому просочуватися часниковим соком і, відповідно, запахом більш рівномірно. Розташовувати наколюють отвори на кожному бруску м'яса слід в шаховому порядку.
обвалка м'яса
Для обвалки слід приготувати Обвалочний суміш з спецій. Що і в якій кількості в неї входить (на трохи неповне відро лосятини):
- "Набір спецій для яловичини" - 7 пакетів.
- "Хмелі-сунелі" - 7 пакетів.
- Перець чорний (мелений) - 1 пакет.
- Перець червоний (мелений) - 3 пакети.
- Чебрець сушений - 1 великий пакет.
Зодержима вищезазначених пакетів слід висипати на велику обробну дошку або на широку плоску тарілку і перемішати. Зауважу, що вищеперелічений набір спецій не є якоюсь непорушною догмою. Ви можете сміливо експериментувати зі спеціями, які зазвичай застосовуються при приготуванні м'ясних страв, і ваші старання будуть винагороджені. Але зверніть увагу: тут немає навіть натяку на селітру, яка, як правило, використовується в загальновідомих рецептах.
Пвіслюку цього кожен нашпигований часником брусок м'яса слід ретельно обваляти з усіх боків в вийшла суміші і знову укласти в відро.
Потом слід повторити всі ті дії, які проводилися після засолювання м'яса, а саме: накрити м'ясо тарілкою і придавити пресом. Все це повинно стояти при кімнатній температурі без будь-якого втручання з боку цілих 7 діб.
обв'язка бастурми
Ппро закінчення цього терміну з відра по черзі виймаються шматки м'яса і обв'язуються попередньо підготовленим товстим шпагатом. Тонкий шпагат для нашої справи не годиться, оскільки він буде банально ... різати м'ясо. Можна використовувати як лляної шпагат, так і синтетичний. На кінцевий результат роботи цей вибір ніякого впливу не робить. Особисто я віддаю перевагу синтетику, оскільки на бастурми при цьому після закінчення в'ялення не залишається волокон, як на лляній шпагаті. Так, відрізки шпагату повинні мати довжину близько 1 метра.
Процедура обв'язки наступна: край бруска м'яса охоплюється петлею з шпагату і потім її (петлі) кінці зв'язуються подвійним вузлом. Потім обгортання шпагату навколо м'яса слід повторювати з кроком близько 35 - 30 мм. Після того як шпагат зробив повний оборот навколо бруска м'яса, його вільний кінець слід всякий раз підсунути під початок петлі і затягнути його. Коли весь брусок м'яса обв'язаний, слід скласти залишився вільний шматок шпагату навпіл і зв'язати його вузлом вдвічі, щоб на кінці утворилася петля. За неї-то бастурму можна буде підвісити.
Ещё один нюанс. Не завжди буває, щоб все без винятку шматки м'яса були абсолютно однаковими. Так ось, щоб не вийшло такого, щоб різні за розмірами шматки доходили до належної кондиції в різний час, тонкі шматки перед обв'язкою слід просто скласти, а плоскі - згорнути в трубку. Після таких маніпуляцій все шматки будуть однаково схожі на величезних ... гусениць.
вивішування бастурми
Вприміщенні, наприклад, на кухні, слід туго натягнути по горизонталі міцний капроновий шнур (він повинен витримати відро м'яса!), на який і слід підвісити обв'язану бастурму. Для цього попередньо слід запастися кількома десятками середнього розміру канцелярських кнопок, кожну з яких треба буде розігнути. Один гачок скріпки призначений для петлі на бастурми, а за іншою її слід підвісити на шнур.
Перед підвіскою кожен обв'язаний шматок бастурми слід ще раз обваляти в обвалочной суміші. В'ялення проходить десь протягом 5 - 10 днів, в залежності від температури в приміщенні і вологості навколишнього повітря. Якщо раптом трапиться так, що в приміщенні дуже сухо і там досить висока температура, то може статися наступне: на бастурми зовні швидко утворюється скоринка підсохлого м'яса, яка геть перекриє вихід вологи назовні. Щоб цього не сталося, слід зняти бастурму з підвіски, укласти її в поліетиленові пакети і на пару-трійку діб помістити в холодильник (тільки не в морозилку !!!). Потім бастурму знову слід вивісити для подальшого провяливания.
Запах в цей час в квартирі присутній такий, що у будь-якого, хто переступить її поріг, рот спочатку в лічені секунди наповнюється слиною, а вже потім, після її ковтання, виникає запитання: а чим це у вас так чудово пахне?
Ввід, власне, і все! Заняття це, як бачите, кілька клопітка, трудомістка, але, запевняю вас, воно того варте!
Ітепер можна пробувати те, що вийшло.
АБСОЛЮТНО НЕОБХІДНА ПІСЛЯМОВА
Друзья мої, мисливці!
Делікатес, який ви тільки що створили власними руками, запевняю вас, буде удостоєний лише виключно захоплених епітетів. В цьому ви негайно переконайтеся самі при першій же дегустації. А скільки слів подяки і вдячності за доставлене задоволення вам ще належить почути від ваших друзів і знайомих, яких ви почастуєте лосиної бастурмою!
Проп'ять ж дуже скоро ви переконаєтеся, що при застілля тарілка з "посудінской" бастурмою (до речі, не забудьте одне ДУЖЕ ВАЖЛИВЕ ПРАВИЛО: нарізати її слід тільки гострим ножем і дуже тонко !!!) спустошується в лічені секунди. І нехай людське нюх слабкіше в 20 000 разів ведмежого і в 50 000 разів кабанячого, але навіть у великій за розмірами вітальні, вже, будьте впевнені, воно не підведе ваших гостей. Їх носи, як по команді, негайно повернуться в сторону того, хто внесе тарілку з пахучою дичину, незважаючи на інше присутнє кулінарне достаток на столі.
Предупрежденіе: господареві слід дуже швидко обсмикувати руку відразу ж після того моменту, як тарілка займе на столі своє законне місце, щоб не бути ураженим в тильну частину долоні десятком перевірених і швидких в рухах вилок. Тут навіть і світло вимикати не доведеться, як в тому старому доброму анекдоті про ... останній шматок ковбаси на тарілці.
І, Нарешті, невелика пам'ятка для чоловіків - любителів і цінителів прекрасного статі. Помічено, що до теперішнього часу поки ще не знайшлося жодної представниці цього самого статі, яка, одного разу покуштувавши лосиної бастурми, в якій навіть немає натяку на холестерин, відмовилася б згодом від люб'язного запрошення зайти ... НА бастурми в гості до того, хто її приготував .
Уж повірте слову досвідченого і досвідченого мисливця: на лосину бастурму розуміються у вишуканій їжі красуні "ловляться" так само успішно, як ... форель на підсушену лососеву ікру, хоча цей спосіб подекуди начебто вважається браконьєрським.
Ні пуху вам, ні пера на лосиної полюванні!
Російська Мисливська Газета
В'ялене м'ясо лося вважається гастрономічним делікатесом і подається в дорогих ресторанах за високими цінами. Однак це вишукане блюдо, яке за смаком віддалено нагадують баранину, легко приготувати вдома, без спеціального обладнання і за низькою собівартістю. Як зав'ялити лосятину в домашніх умовах, розповімо в статті.
Оскільки розведення лосів не використовується в сільському господарстві, а лосятину не виробляють в промислових масштабах, в м'ясі цих тварин немає гормонів і небезпечних речовин. В'ялене м'ясо дикого лося відноситься до екологічно чистим. Сохатіна корисна, адже містить цинк, залізо, фосфор, лінолеву кислоту і вітаміни групи B, має імуномодулюючу, протипухлинну дію на організм людини і регулює обмін речовин.
М'ясо лося низькокалорійне, підходить для дієтичного харчування, не містить вуглеводів. Харчова цінність наочно відображена в таблиці.
Чому краще в'ялити лосятину самостійно
В'ялений молодий лось - це відмінна закуска до пива і іншими алкогольними напоями, прекрасний варіант для пікантних бутербродів або просто ароматні ласощі. Вартість 1 кг в'яленої лосятини в інтернет-магазинах починається від 1,5 тис. Рублів. Собівартість в'яленого м'яса, приготованого в домашніх умовах, майже вдвічі дешевше. Ви також будете знати, які саме спеції ввібрала в'ялена лосятина, детальний рецепт якої наведено нижче.
Куховарська книга, репринт 1902 р Бастурма - рецепт у найпопулярнішій дореволюційної кулінарній книзі.
Приготування бастурми будинку
бастурма- це в'ялена вирізка з м'яса яловичини, лося, козулі чи оленя. Це блюдо поширене в країнах колишньої Османської імперії. У старі часи це була їжа мисливців, і робилася вона для того, щоб м'ясо довше зберігалося. Зараз це делікатес. Вирізка з лосиного м'яса спершу засаливается, потім натирається сіллю і кладеться під прес для надання форми. Потім її кладуть в спеціальну суміш з спецій і підвішують для просушування. Бастурма дуже смачна і коштує дуже дорого, але її можна приготувати в домашніх умовах.
Щоб приготувати бастурму в домашніх умовах, вам спершу необхідно засолити цілу вирізку з лосиного м'яса, і приготувати Чаман. Чаманом називається суміш прянощів, головним компонентом якої є пажитник (Чаман). "Чаман" з вірменського перекладається як блакитний пажитник.
Для бастурми вибирайте цілу велику вирізку з лосятини, можна також взяти м'ясо косулі, оленя або яловичини, як робили раніше мисливці і чабани. Вибирайте філейну частину туші - вона найніжніша. Важливо, щоб вирізка була не товще 3 см.
засолка лосятини
Спершу потрібно приготувати суміш для засолювання м'яса. Суміш складається з:
1 стакан солі;
- 2 столові ложки цукру;
- 3 розломлених лаврових листки;
- 1 столова ложка чорного меленого перцю.
Вирізку з лосятини потрібно промити водою, видалити всі плівки і обсушити, промокнувши її паперовими рушниками. Потім просушену вирізку натирають приготовленої соляною сумішшю. М'ясо потрібно посипати приготованою сумішшю, стежте за тим, щоб вона рівномірно розподілилася по всій вирізки. Вирізку потрібно помістити в ємність, зверху поклавши щось важке. Кладуть м'ясо зазвичай в ємність з нержавіючого матеріалу, зверху посипають залишками суміші, накривають кришкою і поміщають в холодильник - бажано на нижню полицю. М'ясо пустить сік. Так вона має зберігатися тиждень і кожен день її потрібно перевертати на 180 градусів. Вирізка може зберігатися в холодильнику і довше, але достатньо тижня, щоб вона прийшла в потрібну консистенцію для в'ялення. Через тиждень вирізку витягують з холодильника і опускають в холодну воду на 2 дня. Через 2 дні потрібно дати воді стекти і залишити м'ясо просохнути на 4 дні в кімнатній температурі. Важливо не класти м'ясо в провітрюване місце, воно може обвітритися і його буде важко обвалювати в чамане.
Вирізка готова для в'ялення і тепер потрібно ...
... приготувати Чаман
Чаман готується з таких інгредієнтів:
Пажитник (мелені насіння) - 900 г; - Мелена запашний перець - 2 чайні ложки;
- Мелена червоний перець (паприка і чилі в співвідношенні 1: 1) - 900 г;
- Мелена чорний перець - 2 чайні ложки;
- тиск часник - 450 г;
- Кумин - 2 чайні ложки;
- Вода тепла).
Спершу наливають воду в каструлю і кип'ятять. Як тільки вода закипіла, її знімають з вогню і охолоджують до 30 ° C. Потім воду повільно вливають до пажитника, постійно помішуючи суміш, поки вона не стане такою ж густою, як гірчиця. Отриману суміш з води і пажитника залишають охолонути, після чого додають інші складові частини Чама. Коли всі інгредієнти додані, їх потрібно розмішати, щоб суміш придбала консистенцію однорідної пасти. Отриману суміш накривають і відставляють на 12 годин.
Через 12 годин можна взяти лосину вирізку і опустити її в приготовлену суміш спецій, зверху покривши шаром Чама від 7 мм і більше. Тепер необхідно вирізку підвісити на мотузці або гачку з нержавіючого металу. Вішати вирізку потрібно в темному місці, далеко від прямого сонячного світла. Бастурма в домашніх умовах готується приблизно 2-4 тижні, все залежить від вибору місця і клімату в будинку. Ви дізнаєтеся готова бастурма по тому, як м'ясо всередині потемніє, а Чаман на вирізці затвердіє.
Як правило, доля лосиної м'якоті відповідно до давніми, міцно усталеними російськими традиціями ясна і зрозуміла: їй уготований прямий шлях в ... м'ясорубку. Її попередньо очищають від плівок і ріжуть на більш-менш прийнятний тієї м'ясорубкою шматки. Туди ж, як правило, слід шматок жирної свинини, спеціально куплений на ринку, як раз для такого випадку (для соковитості котлет). Туди ж потрапляють кілька скибок білого батона, попередньо замочених в молоці і кілька сирих яєць (для міцності).
А ось цибуля для лосиних котлет через м'ясорубку не пропускають. Його ріжуть нарочито великими кубиками гострим ножем. Потім сіль і щіпка прянощів за смаком і неодмінна ретельне розминка фаршу.
І тільки лише потім формування котлет в улюблений размерчік і ... на сковорідку!
Безперечно, в результаті виходить дуже смачна страва, на яке не соромно і гостей-друзів покликати, щоб крім насолоди від смачної їжі отримати і інше, не менш значуще насолоду, а саме: щоб потім вдосталь наслухатися похвал на свою адресу від попоїли дічінкі ( часом вперше) гостей.
Проте з деяких пір я перестав готувати лосині котлети. Чи не тому, що набридли. І не тому, що лосятина в будинку раптом перевелася. Причина зовсім в іншому: я відкрив для себе щось таке, що дозволило мені вважати переклад лосиного м'яса на котлети сущим, не побоюся цього слова, блюзнірством. А називається це відкриття: бастурми.
Бастурма як м'ясну страву східної і азіатської кухні досить давно і добре відома. В одному випадку - це в'ялене солоне (пресоване) яловиче м'ясо, покрите шаром гострої заправки з неодмінним додаванням селітри.
В іншому випадку - це маринований шашлик з яловичини або баранини. Причому тільки перша, згадана мною вище, іпостась в людській свідомості жителів центральної Європи асоціюється саме з тієї бастурмою, яку досить багато пробували, купуючи цей делікатес на продуктових ринках, наприклад, у торговців з Вірменії.
Рецептура приготування цієї м'ясної страви теж не є якимось страшним секретом. Згадана вона і в старих кулінарних виданнях, і в сучасних, а вже в Інтернеті нині від рецептів бастурми просто не проштовхнутися.
Пробував я різну покупну бастурму: татарську, вірменську, казахську і навіть болгарську. Пробував готувати по відомим рецептами. Смачно, але, тим не менше, всі ці страви не йдуть ні в яке порівняння з продуктом, рецепт якого я хочу запропонувати шановним читачам. Крім того, вищезазначені рецепти все-таки досить примітивні, як по самій технології приготування, так і по набору спецій, а тому не дозволяють звести кінцевий продукт в розряд істинного суперделікатеса.
підготовка м'яса
Обробляє великі шматки м'яса, привезені з полювання. До речі, м'ясо всіх видів оленів також підходить для цієї затії. В першу чергу видаляємо з поверхні шматків м'якоті прилип сміття і шерсть. На Лосятині досить багато плівок і їх потрібно видаляти з поверхні шматків обов'язково. Найкраще видаляти плівки довгим гострим ножем, роблячи їм зворотно-поступальні рухи, одночасно відтягуючи плівку вільною рукою. Далі шматки ретельно промиваються під струменем холодної води і підсушують протиранием х / б тканиною.
нарізка м'яса
Проводиться ця операція гострим ножем. М'ясо ріжеться уздовж волокон на довгасті квадратні бруски. Довжина брусків ніяк не обмежується, а розмір сторони квадрата не повинен бути менше 5 - 7 см. Але якщо раптом виявиться, що в наявності є плоскі або тонкі шматки, то турбуватися не слід - вони теж підуть в справу (як слід обв'язувати такі шматки, буде сказано нижче).
засолка м'яса
Для цього буде потрібно чисте пластикове відро (оцинковане для нашої справи не годиться) і великий пакет солі крупного помелу. Висипаємо вміст пакета на стіл або на велику плоску тарілку і грунтовно обвалюють кожен брусок м'яса в солі з усіх боків. Сіль не слід економити, оскільки лосятина не візьме її більше, ніж потрібно.
Після цього укладаємо м'ясо щільними рядами в відро. Потім, коли все м'ясо укладено, його потрібно придавити кілька разів зверху долонями, потім накрити плоскою тарілкою (дном вгору). На тарілку слід, безумовно, поставити вантаж. Найкраще для цієї мети підійде трилітрова скляна банка, доверху наповнена водою. Для повного просаливания м'ясо витримується в звичайному приміщенні (наприклад, на кухні) при кімнатній температурі протягом 4-х діб.
Просаліваясь під пресом, м'ясо почне давати сік, який підніметься на кілька сантиметрів над рівнем тарілки. На нього не слід звертати увагу. Воно не завоняло, оскільки сіль, що міститься в ньому, не дозволить цьому статися.
промивання м'яса
Проводиться після закінчення 4-х діб. Знімаємо вантаж, виймаємо з відра тарілку, а потім зливаємо в раковину з відра знаходиться зверху шар соку. Бруски, що ввібрали в себе досить велику кількість солі, стають твердими на дотик. Ставимо відро в раковину і направляємо в нього з крана струмінь холодної води.
При цьому, слід рукою поворухнути знаходиться в відрі м'ясо, щоб шматки були обмиті з усіх боків. Як тільки вода перестане бути рожевою і стане прозорою, відро (наповнене майже до країв) слід вийняти з раковини і залишити на 6 - 8 годин. Після закінчення цього терміну вода у відрі знову почервоніє. Повторити промивання і знову витримати м'ясо в чистій воді 6 - 8 годин.
Цю процедуру слід повторювати з таким же інтервалом протягом 4-х діб. Повторюся: з брусками лосятини при промиванні слід звертатися дбайливо: їх не слід сильно стискати, стискати, як ганчірку при пранні та інше. В іншому випадку м'ясо може знесолити, а це неправильно. Після закінчення цього терміну м'ясо слід витягти з відра і підсушити кожен брусок, протираючи його х / б тканиною.
Шпигування м'яса
Для цього доведеться спочатку очистити від шкірки порядку десятка цибулин часнику. Потім слід порізати зубки на довгасті часточки (різати їх слід уздовж зубки, а не поперек, щоб зберегти їх міцність). Далі слід покласти на стіл дерев'яну дошку, озброїтися ножем з вузьким лезом, покласти на дошку брусок м'яса і почати його наколювати з подальшим негайним шпігованія утворилася в м'якоті порожнини часником.
Тут є одна тонкість: лезо ножа повинно входити в м'ясо під кутом близько 30 градусів до поверхні дошки. Чим це обумовлено? При такому куті отвір в м'ясі виходить довгим, що дозволяє вставити часточку часнику глибоко всередину. Ця обставина не дозволить їй бути видавлений зі свого укриття при майбутньої щільною обв'язки брусків. Крім того, масив м'яса буде при цьому просочуватися часниковим соком і, відповідно, запахом більш рівномірно. Розташовувати наколюють отвори на кожному бруску м'яса слід в шаховому порядку.
обвалка м'яса
Для обвалки слід приготувати Обвалочний суміш з спецій. Що і в якій кількості в неї входить (на трохи неповне відро лосятини):
- "Набір спецій для яловичини" - 7 пакетів.
- "Хмелі-сунелі" - 7 пакетів.
- Перець чорний (мелений) - 1 пакет.
- Перець червоний (мелений) - 3 пакети.
- Чебрець сушений - 1 великий пакет.
Вміст вищезазначених пакетів слід висипати на велику обробну дошку або на широку плоску тарілку і перемішати. Зауважу, що вищеперелічений набір спецій не є якоюсь непорушною догмою. Ви можете сміливо експериментувати зі спеціями, які зазвичай застосовуються при приготуванні м'ясних страв, і ваші старання будуть винагороджені.
Але зверніть увагу: тут немає навіть натяку на селітру, яка, як правило, використовується в загальновідомих рецептах.
Після цього кожен нашпигований часником брусок м'яса слід ретельно обваляти з усіх боків в вийшла суміші і знову укласти в відро.
Потім слід повторити всі ті дії, які проводилися після засолювання м'яса, а саме: накрити м'ясо тарілкою і придавити пресом. Все це повинно стояти при кімнатній температурі без будь-якого втручання з боку цілих 7 діб.
обв'язка бастурми
Після закінчення цього терміну з відра по черзі виймаються шматки м'яса і обв'язуються попередньо підготовленим товстим шпагатом. Тонкий шпагат для нашої справи не годиться, оскільки він буде банально ... різати м'ясо.
Можна використовувати як лляної шпагат, так і синтетичний. На кінцевий результат роботи цей вибір ніякого впливу не робить. Особисто я віддаю перевагу синтетику, оскільки на бастурми при цьому після закінчення в'ялення не залишається волокон, як на лляній шпагаті. Так, відрізки шпагату повинні мати довжину близько 1 метра.
Процедура обв'язки наступна: край бруска м'яса охоплюється петлею з шпагату і потім її (петлі) кінці зв'язуються подвійним вузлом. Потім обгортання шпагату навколо м'яса слід повторювати з кроком близько 35 - 30 мм. Після того як шпагат зробив повний оборот навколо бруска м'яса, його вільний кінець слід всякий раз підсунути під початок петлі і затягнути його. Коли весь брусок м'яса обв'язаний, слід скласти залишився вільний шматок шпагату навпіл і зв'язати його вузлом вдвічі, щоб на кінці утворилася петля. За неї-то бастурму можна буде підвісити.
Ще один нюанс. Не завжди буває, щоб все без винятку шматки м'яса були абсолютно однаковими. Так ось, щоб не вийшло такого, щоб різні за розмірами шматки доходили до належної кондиції в різний час, тонкі шматки перед обв'язкою слід просто скласти, а плоскі - згорнути в трубку. Після таких маніпуляцій все шматки будуть однаково схожі на величезних ... гусениць.
вивішування бастурми
У приміщенні, наприклад, на кухні, слід туго натягнути по горизонталі міцний капроновий шнур (він повинен витримати відро м'яса!), На який і слід підвісити обв'язану бастурму. Для цього попередньо слід запастися кількома десятками середнього розміру канцелярських кнопок, кожну з яких треба буде розігнути. Один гачок скріпки призначений для петлі на бастурми, а за іншою її слід підвісити на шнур.
Перед підвіскою кожен обв'язаний шматок бастурми слід ще раз обваляти в обвалочной суміші. В'ялення проходить десь протягом 5 - 10 днів, в залежності від температури в приміщенні і вологості навколишнього повітря. Якщо раптом трапиться так, що в приміщенні дуже сухо і там досить висока температура, то може статися наступне: на бастурми зовні швидко утворюється скоринка підсохлого м'яса, яка геть перекриє вихід вологи назовні. Щоб цього не сталося, слід зняти бастурму з підвіски, укласти її в поліетиленові пакети і на пару-трійку діб помістити в холодильник (тільки не в морозилку !!!). Потім бастурму знову слід вивісити для подальшого провяливания.
Запах в цей час в квартирі присутній такий, що у будь-якого, хто переступить її поріг, рот спочатку в лічені секунди наповнюється слиною, а вже потім, після її ковтання, виникає запитання: а чим це у вас так чудово пахне?
Ось, власне, і все! Заняття це, як бачите, кілька клопітка, трудомістка, але, запевняю вас, воно того варте!
І тепер можна пробувати те, що вийшло ...
АБСОЛЮТНО НЕОБХІДНА ПІСЛЯМОВА
Друзі мої, мисливці!
Делікатес, який ви тільки що створили власними руками, запевняю вас, буде удостоєний лише виключно захоплених епітетів. В цьому ви негайно переконайтеся самі при першій же дегустації. А скільки слів подяки і вдячності за доставлене задоволення вам ще належить почути від ваших друзів і знайомих, яких ви почастуєте лосиної бастурмою!
Знову ж дуже скоро ви переконаєтеся, що при застілля тарілка з "посудінской" бастурмою (до речі, не забудьте одне ДУЖЕ ВАЖЛИВЕ ПРАВИЛО: нарізати її слід тільки гострим ножем і дуже тонко !!!) спустошується в лічені секунди.
І нехай людське нюх слабкіше в 20 000 разів ведмежого і в 50 000 разів кабанячого, але навіть у великій за розмірами вітальні, вже, будьте впевнені, воно не підведе ваших гостей. Їх носи, як по команді, негайно повернуться в сторону того, хто внесе тарілку з пахучою дичину, незважаючи на інше присутнє кулінарне достаток на столі.
Попередження: господареві слід дуже швидко обсмикувати руку відразу ж після того моменту, як тарілка займе на столі своє законне місце, щоб не бути ураженим в тильну частину долоні десятком перевірених і швидких в рухах вилок. Тут навіть і світло вимикати не доведеться, як в тому старому доброму анекдоті про ... останній шматок ковбаси на тарілці.
І, нарешті, невелика пам'ятка для чоловіків - любителів і цінителів прекрасного статі. Помічено, що до теперішнього часу поки ще не знайшлося жодної представниці цього самого статі, яка, одного разу покуштувавши лосиної бастурми, в якій навіть немає натяку на холестерин, відмовилася б згодом від люб'язного запрошення зайти ... НА бастурми в гості до того, хто її приготував .
Повірте слову досвідченого і досвідченого мисливця: на лосину бастурму розуміються у вишуканій їжі красуні "ловляться" так само успішно, як ... форель на підсушену лососеву ікру, хоча цей спосіб подекуди начебто вважається браконьєрським.
Ні пуху вам, ні пера на лосиної полюванні!
Приготувати в'ялене м'ясо або сушене в домашніх умовах не так складно - в цьому допоможуть рецепти з фото з всесвітньої мережі і відповідних кулінарних видань. Таке блюдо прикрасить святковий стіл, подарує нові смакові відчуття і стане одним з найулюбленіших, доступних делікатесів. Перед приготуванням потрібно обов'язково ознайомитися з правилами засолювання.
Як в'ялити м'ясо в домашніх умовах
Процес в'ялення - різновид холодної сушки продуктів органічної природи. Так, при температурі до 40 ° С відбувається зневоднення (висушування) матеріалу. Це складний біохімічний процес, пов'язаний з активізацією особливих ферментів під впливом сонця, на тлі зниження вологості продукту і освіти білково-ліпідних комплексів, які надають продукту характерну еластичність, смак.
В'ялити м'ясо будинку можна при кімнатній температурі в добре провітрюваному приміщенні або за допомогою спеціальних сушарок. Його слід попередньо підготувати, максимально прибрати жир, тому що при вялении він може прогіркнути, потім обробити маринадом, якщо ви хочете надати особливий смак. Тривалість обробки залежить від сорту м'яса, птиці, риби, а також розміру шматків. В середньому, в'ялення займає від 3 до 14 днів.
як зберігати
Готову бастурму (так називається зав'ялених м'ясо) можна зберігати в сухому місці при кімнатній температурі або холодильнику до місяця. Найчастіше використовують другий варіант. Якщо ви вирішили в'ялити і зберігати бастурму на відкритому повітрі, наприклад, на балконі або лоджії, то її необхідно обгорнути пергаментом або сухим рушником, щоб захистити від забруднень різного характеру, наприклад, згубного впливу комах.
Рецепт в'яленого м'яса
В інтернеті та кулінарних книгах існує безліч рецептів приготування балику, бастурми. У цих виданнях найчастіше є інструкції з фото і детальним описом кроків в'ялення. Використовуючи ці ресурси, питання, як зробити сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах правильно, піде з порядку денного. Рецепти припускають вяление свинини, яловичини, курки, риби, кролика і навіть лосятини.
Свинина
- Час приготування: 17 днів.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 201 ккал на 100 г.
Для цього виду бастурми потрібно вибирати нежирні частини туші, наприклад, шийку. В'ялена свинина може знайти гіркоту через великої кількості жиру, незалежно від способу і тривалості обробки. Цей простий за кількістю інгредієнтів рецепт вимагає тривалого часу для в'ялення, більше двох тижнів. Така тривалість обробки гарантує гарну ступінь просолкі, вишуканий смак.
Інгредієнти:
- свинина (шия) - 1 кг;
- сіль - 300 г;
- червоний перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вимийте і просушіть шматки свинини.
- На дно скляної або нержавіючої каструлі висипте частина солі. Краще використовувати велику поварену або морську сіль.
- Покладіть свинину зверху на сіль.
- Сіллю, що залишилася присипте шматочки і відправте в холодильник на три доби.
- Через 3 дні дістаньте заготовку з каструлі і промийте. Вимочуйте свинину в холодній воді приблизно 3-8 годин. Міняйте воду щогодини.
- Просушіть шматочки за допомогою рушники. Обваляйте свинину в спеціях, наприклад, червоному молотом перці - він додасть бастурми пікантний гоструватий смак. Можна використовувати і інші прянощі, наприклад, коріандр, кардамон, зіру.
- Оберніть свинину марлею, добре зав'яжіть кінці. Підвісьте в сухе тепле місце на два тижні. Періодично перевертайте.
- Час приготування: 6 годин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 190 ккал на 100 г.
Спосіб в'ялення м'яса був одним з перших для збереження (консервації) продуктів. Цей рецепт в'яленої яловичини прекрасно підійде в якості закуски до неміцним алкогольним напоям. Бастурма може стати повноцінним, ситним перекусом або ласощами. Рецепт містить велику кількість спецій. З їх набором будь-яка господиня може експериментувати, виходячи зі смакових переваг своєї сім'ї.
Інгредієнти:
- яловичина (телятина) - 900 г;
- вустерский соус - 35 мл;
- соєвий соус - 25 мл;
- соус табаско - 1 мл;
- ялівець (ягоди) - 6 шт .;
- кінза сушена (коріандр) - 2 ч. л .;
- паприка мелена - 2 ч. л .;
- перець чорний мелений - 2 ч. л .;
- перець червоний мелений - 1 ч. л .;
- часник сушений - 1 ч. л .;
- цукор коричневий - 1 ч. л.
Спосіб приготування:
- Змішайте всі сухі спеції, подрібніть до порошкоподібного стану за допомогою ступи або кавомолки.
- Наріжте яловичину скибочками завтовшки 0,5 см. Щоб яловичина легше різати, попередньо злегка заморозьте її.
- У миску складіть нарізані шматки яловичини, додайте соуси і сухий порошок і розчиніть цукор. Все ретельно перемішайте і залиште маринуватися на 40 хв. в прохолодному місці.
- На дно духовки підкладіть деко. На решітці розвісьте шматки яловичини і дайте трохи стекти маринаду.
- Увімкніть духовку в режим конвекції при температурі 80 ° С. Готуйте приблизно годину.
- Знизьте температуру до 50 ° С і продовжуйте готувати ще 2-4 години (до готовності).
курка
- Час приготування: 6 днів.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 57 ккал на 100 г.
Відмінний варіант сирокопченої курячої грудинки для людей, які ретельно стежать за своїм раціоном харчування. Куряча грудка практично не містить жиру, добре висушується і вбирає смак з спецій. Розмарин і ягоди ялівцю надають пряний аромат, паприка - солодкуватий присмак. Всього за добу у вас буде готовий смачний і дієтичний в'ялений делікатес.
Інгредієнти:
- курка (філе) - 1200 г;
- ялівець (ягоди) - 6 шт .;
- цукор (пісок) - 25 г;
- сіль (морська / кухонна) - 5 ч. л .;
- коріандр мелений - 1 ч. л .;
- паприка мелена - ½ ч. л .;
- розмарин сушений - ½ ч. л.
Спосіб приготування:
- Змішайте спеції з 2 ст. л. солі і 1 ст. л. цукру, роздушіть ягоди ялівцю і натріть цією сумішшю заздалегідь обсушену грудку.
- У маринад можна додати пару ложок коньяку, якщо бастурма призначається тільки для дорослих.
- Помістіть курку в пластиковий контейнер, закрийте кришкою і відправте в холодильник на 24 години.
- Через добу промийте шматочки грудки, обсушити і обваляйте в улюблених спеціях.
- У такому вигляді підвісьте заготовки і залиште на відкритому повітрі від 3 до 7 днів. Приблизно до 5-й день м'ясо досягає потрібної кондиції.
риба
- Час приготування: 8 днів.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 86 ккал на 100 г.
Повяліть рибу в домашніх умовах не становить великої праці. Цей вид м'яса легко висушити, воно добре піддається засолюванні. Технологія приготування в'яленої риби мало чим відрізняється від в'ялення іншого м'яса. Саме цей рецепт закуски родом зі східної кухні, готується з риби під назвою товстолобик. Таким способом можна засушити форель, сьомгу і інші види.
Інгредієнти:
- товстолобик - 5 кг;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Обробити рибу, відріжте голову, хвіст, позбудьтеся від хребта. Промийте готове філе.
- Наріжте рибу порційно, натріть сіллю, складіть в скляну або нержавіючу ємність шарами, кожен шар ще раз пересипте сіллю.
- Надішліть в холодильник на 5 діб.
- Після промийте рибу і вимочуйте 5 годин у холодній воді, періодично міняючи воду.
- Підвісьте шматочки на відкритому повітрі або під вентилятор. Сушіть ще 3 дні.
- Зберігайте в холодильнику, обернувши кожен шматочок харчовою плівкою.
В'ялений кролик в домашніх умовах
- Час приготування: 13 днів.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 150 ккал на 100 г.
М'ясо кролика багате поживними речовинами. Воно прекрасно поєднується з іншими продуктами харчування, може служити самостійною стравою, в тому числі і в в'яленому або копченому вигляді. Цей вид м'яса має низькою калорійністю. Страви з кролика вживають в їжу справжні гурмани і люди, які стежать за раціоном харчування, його збалансованістю.
Інгредієнти:
- кролик (тушка) - 2 кг;
- сіль - 2 кг;
- паприка мелена - 4 ч. л .;
- перець чилі мелений - 4 ч. л .;
- пажитник - 3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Обмийте тушку кролика, просушіть рушником. Натріть паприкою, потім сіллю.
- Соліть м'ясо 3 діб, якщо тушка вагою до 2 кг, якщо більше, то соліть мінімум 4 доби.
- Після просолкі вимийте і вимочіть м'ясо протягом декількох годин, постійно змінюючи воду.
- Натріть м'ясо сумішшю з пажитника і гострого перцю.
- Підвісьте тушку сушитися на 10 діб, якщо вона велика - на 20 діб.
Як зав'ялити лосятину
- Час приготування: 20 днів.
- Кількість порцій: 25 персон.
- Калорійність страви: 98 ккал на 100 г.
Зовні лосятина практично не відрізняється від яловичини, м'ясо жилаве, має темно-червоне забарвлення. Підходить людям, які дотримуються принципів здорового харчування, тому що вважається екологічно чистим видом м'яса. Лосятина жорстка, має специфічний запах і смак, тому в'ялена закуска з цього виду м'яса може сміливо претендувати на звання делікатесу.
Інгредієнти:
- м'ясо лося - 3 кг;
- сіль - 200 г;
- вода - 150 мл;
- пажитник - 3 ст. л .;
- паприка - 2 ст. л .;
- перець червоний мелений - 1 ст. л .;
- перець чорний мелений - 3 ч. л .;
- перець духмяний - 3 ч. л .;
- хмелі-сунелі - 3 ч. л .;
- часник сушений - 3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Промийте лосятину, позбудьтеся від великих жив, поріжте на прямокутні порційні шматочки з розрахунком, що шматки під час сушки зменшаться в 3-4 рази.
- У контейнер для харчових продуктів складіть м'ясо і добре пересипте сіллю. Накрийте ємність тарілкою і поставте зверху вантаж. Надішліть лосятину в холодильник на 4 доби.
- Через відведений час промийте м'ясо, потім вимочують протягом 6 годин, міняючи воду щогодини.
- У мисці змішайте сухі спеції, розбавте їх гарячою водою до утворення консистенції густої сметани.
- Густо змастіть кожен шматочок спеціями, складіть в ємність і відправте охолоджуватися ще на 4 доби.
- У шматочках зробіть невеликий прокол, протягніть мотузку і підвісьте м'ясо сушитися на 6-10 днів.
М'ясо в електросушарці
Скоротити час готування бастурми з будь-якого виду м'яса, птиці, риби можна за допомогою спеціальної електросушарки. Такий спосіб в'ялення більш безпечний для здоров'я людини. Так як зав'ялити м'ясо, якщо немає електросушарки? Приготувати бастурму можна і за допомогою мультиварки в режимі гасіння. Якщо ви вирішили скористатися електросушаркою, то м'ясо для в'ялення необхідно підготувати такий спосіб:
- Ображати зайвий жир і жилки.
- Наріжте на порційні шматочки розміром не менше 2х2 см.
- Посоліть і варіть 15-20 хвилин.
- Відварене м'ясо викладіть на лотки сушарки.
- Сушіть шматочки приблизно 15 годин при температурі 70 ° С, але не більше 80 ° С.
- Готовий в'ялений продукт можна зберігати в холодильнику і при кімнатній температурі кілька місяців.
Відео